Recreo de los sentidos, cura del enfermo, cielo del sibarita, fuerza para el débil y debilidad de poderosos, los alimentos son, desde la manzana de Adán y Eva, el hilo más modesto y resistente de la compleja trama de la Historia.
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| Giuseppe Arcimboldo |
La tierra se expresa por sus frutos. Una corriente incesante de alimentos sale de sus entrañas, corre por sus venas y asciende en la marea de su voz. Son naranjas que parecen una condensación del sol, cebollas como esferas de vidrio envueltas en papel tostado, escarolas que pliegan y despliegan sus largas y matizadas sonrisas, ristras de ajo con cabecitas de muñeca y dientes de lobo para espantar a los vampiros, ríos de mayonesa donde el aceite atisba con pupilas doradas, uvas que se deslizan hacia la intimidad de las bocas en plena siesta, panales de azucarada arquitectura, sandías con risa de negro en la alborada, legumbres que no esconden cuchillos en sus vainas, mariscos que cavilan bajo acuosas escleróticas, melones tatuados por la fiebre del oro, duraznos que prueban la redondez del terciopelo, hongos y trufas con sabor a tesoro húmedo y secreto, remolachas color de obispo encerrado en un sótano, calamares como escribientes del mar, ciruelas con las mejillas empañadas por el aliento de la inocencia, montañas de panes palpitantes, tomates que sangran por la herida, ananaes para coronar reinas salvajes, langostinos avergonzados de no ser langostas, alcauciles que cierran sus pétalos de piedra verde, coliflores disfrazadas de pólipos, huevos que son estuches de nuevos mundos, almendras con cerebro de mazapán y nueces con cerebro tortuoso, repollos celestes y otros ebrios de vino que giran en la danza de los mil velos, frutillas que claman por la nieve, choclos que estallan a carcajadas entre sus barbas, pescados con escamas de fósforo para incendiar el arco iris, pepinos avaros de sus flores de escarcha, granadas con sangrientas municiones, higos semejantes a mostacillas purpúreas, zapallos rellenos con hilvanes de miel, papas que no se jactan de su vida interior, quesos que transpiran por sus calvas, carnes blancas que no creen en el pecado de la carne y carnes rojas bajo el ramito compuesto del perdón.
Sí, la tierra se expresa por sus frutos. Entre la lengua y el paladar nos inculca su idioma que es como un canto de alabanza.
Fiesta de los sentidos
Según el Eclesiastés un festín es comparable a una esmeralda incrustada en el oro y cada alimento renueva los sentidos : la vista, esa especie de adelantado o de alerta vigía; el tacto, ese inspector de aduanas que ausculta y diagnostica; el olfato, ese jefe de policía que penetra y anticipa; el gusto, ese César implacable bajo su abovedado sitial. Hay quienes agregan el oído, facultad que aparte de indicar el rastro de la caza o el de los frutos que se caen de maduros, sólo tiene la indiscreción de registrar los defectos ajenos.
Estos funcionarios, a veces demasiado precipitados, a veces demasiado pacientes, pero siempre insobornables, pueden, en última instancia, reducirse a dos. Brillat- Savarin, el gran filósofo de la gastronomía, es más estricto y los fusiona en uno : "Me siento tentado a afirmar que el olfato y el gusto forman un solo sentido que tiene a la boca por laboratorio y a la nariz por chimenea o, para hablar con más exactitud, una parte sirve para la degustación de los cuerpos táctiles y la otra para la de los cuerpos gaseosos, Y agrega : "La lengua de los animales no atraviesa las puertas de su inteligencia" - en muchos humanos sucede a la inversa, lo cual es peor - ": en los peces no es más que un hueso móvil; en los pájaros, generalmente, un cartílago membranoso; en los cuadrúpedos está frecuentemente revestida de escamas o de asperezas, y no tiene, por otra parte, movimientos circunflejos (Brillat-Savarin es francés). En cambio la del hombre, dada la delicadeza de su contextura y la de diversas membranas que la circundan, anuncia obviamente la sublimidad de las operaciones a que está destinada."
Así el hombre, condenado a ganarse el pan con el sudor de la frente, ha agregado al apetito la recompensa del placer. Es un placer que lo acompaña desde el nacimiento hasta la muerte, que puede mezclarse con todos los otros y hasta consolarlo de su ausencia.
La historia y el pan
Si nos trasladaran a ciegas a una ciudad europea y abriéramos los ojos en una cocina, podríamos descubrir sin demasiada sutileza dónde nos encontramos: ajos, frituras, pescados, cochinillos y más ajos delatan por el aliento a la cocina española; salsas aterciopeladas, aves veteranas en la muerte., "condimentos adjetivos que predominan sobre los alimentos sustantivos", descubren, bajo su exquisito. maquillaje, a la cocina francesa; cabelleras y rizos de pasta espolvoreados como los de una prima donna, pajaritos líricos, tomates líricos, aceitunas líricas, lanzan el do de pecho de la cocina italiana; Y así sucesivamente.
Pero en cada una de estas cocinas podemos realizar, también, un inventario histórico. En el contenido de cada olla está el nomadismo de los bárbaros, la dominación romana, los viajes a Oriente y a América, la Revolución Francesa, los adelantos de la ciencia y el nuevo nomadismo que conduce a las cámaras frigoríficas, En cada olla se cocina la historia.
Y todos los alimentos son reveladores. A través de ellos leemos los climas, las geografías, las estadísticas, las guerras y la paz.
Las producciones, las importaciones y las exportaciones, la abundancia y la carencia. pueden explicar los movimientos de opinión y los cambios históricos.
El libro de cocina del prior de Saint-Martin-des-Champs es una de las tantas pruebas particulares. Un menú del año 1408, para treinta y seis personas, incluía, 36 patés, 36 pollos, 36 pichones, numerosas piezas de buey y de carnero, 18 capones, 8 cabritos, 36 tartaletas y 50 manzanas. Un. menú de 1438 (Francia estaba ocupada por los ingleses, por el saqueo y por el hambre) enumera, sin indicación de cantidades: arenques ahumados, puerros, nabos, jibias, arvejas, acederas y habas. Conclusión: el pueblo francés aceptó la paz con entusiasmo y aclamó a Carlos VII portador del orden, la tranquilidad y la abundancia.
Grimod de la Reyniére, autor del Almanaque de los gourmand y del Manual del antitrión nos ofrece sin comentarios otro testimonio. El 27 de junio de 1794 escribe en su diario: "Cola en el mercado: conseguí sólo algunos alcauciles; dos horas en la rue Saint- Honoré: un rodaballo y seis damascos". Ese 27 de julio es el día del arresto de Robespierre. El "incorruptible" ha caído en metilo de la indiferencia general y ha bastado un cuarto de hora de lluvia para dispersar a sus partidarios. ¿Qué tiene de extraño? ¿No debían todos apresurarse para alcanzar una lechuga o aprisionar un pescado escurridizo? Estos documentos privados, simples y triviales, demuestran que la historia del pan es la Historia.
De la misma manera, una agenda de compras diarias puede ser la historia de una vida. En una lista de provisiones puede citar la pista de un amor o de una traición. Una cuenta de "delikatessen" olvidada en un bolsillo ha provocado más de una separación.
Comilonas y comilones
El hambre y la sed están unidos a todas las acciones de los hombres. Nacimientos, bodas, funerales, los arrojan, de la alegría a la tristeza, en torno de una mesa.
Los egipcios, sin mesa, compartían el contenido de sus cestas ; los asirios, los hebreo, los persas y los griegos compartían la mesa desde los lechos, los romanos compartían mesa y lecho.
Los festines públicos, privados y religiosos eran siempre un pretexto para excederse en el vino y en la carne. Y aun cuando a los dioses y a los muertos se les sacrificara bueyes, toros, machos cabríos y carneros y sólo estuviera permitido repartir las sobras, las sobras lo eran todo, pues los espíritus inasibles parecían conformarse con el humo y la intención.
En la consagración de Léntulo como flamen de Marte, el banquete incluía frutos de mar, erizos, ostras crudas, tordos, pollas gordas sobre espárragos, terrinas de ostras y de moluscos cocidos, mariscos, pajaritos, filetes de cabrito, de venado y de jabalí,paté de aves, pulpo, pastas dulces y frutas.
Claro que en las fiestas públicas los convidados no comían todo el menú, sino lo que atrapaban en desorden por la ligereza de la mano y el pie, y tampoco se reclinaban todos en el triclinium, sino que se dispersaban bajo los pórticos o en los atrios de los templos. mirando de soslayo la media res en el ojo ajeno.
Aunque las comidas diarias eran frugales -cocido, que existió en todas partes, legumbres hervidas, pescado salado y frutas-, y sólo se efectuaban dos veces por día, ha quedado memoria escrita de muchas gourmandis, gourmets y tragaldabas, que se contunden en la misma salsa.
Claudio comía a toda hora y bebía todo el día; Vitelio arruinaba a las ciudades que le quedaban de camino por el costo de las comidas que debían ofrecerle; Nerón. no era, por cierto, ni un abstemio ni un asceta. Lúculo hacía explorar los países nuevos en busca de productos nuevos y Heliogábalo, emperador a los dieciocho años, hacía colorear los manjares para que armonizaran y matizaba el arroz con perlas, las habas con ámbar y los pescados con polvo de oro.
El postre imitaba, en pastas y cremas, cada uno de los pasos del festín. Las comidas de Gargantúa y Pantagruel v las bodas de Camacho corresponden a otras latitudes y más bien son el producto de la religiosa abstinencia o el obligado ayuno de sus autores, como esas naturalezas muertas que claman por vivir.
También la Edad Media nos ha dejado tropas de jabalíes, ciervos y venados, cabañas de aves desplumadas 'y bancos de pescados, todos ahogados en vino y embalsamados con pimienta, nuez moscada, jengibre y clavo de olor, para disimular la torpeza de la elaboración.
En cuanto a las comidas de Versalles, aunque ostentaran 4 sopas, 5 asados, 4 pescados, 12 entradas, pasteles y compotas, tienen el atenuante de que el rey comía "a la carte". Pero más ponderables que los "mandibularios" son las víctimas del deber, como Vatel, que se ajustició a sí mismo por exceso de celo profesional: "Controleur Général de la Bouche de Monsieur le Prince", o Grand Condé, tenía sus vastos dominios en las cocinas del palacio de Chantilly. Con motivo de la visita de Luis XIV y su corte, debían servirse tres veces por día, bajo la responsabilidad absoluta de Vatel, sesenta mesas de ochenta invitados cada una. El primer día faltó asado en dos mesas. El segundo día todo hizo suponer que el pescado llegaría demasiado tarde. Vatel lo olftateó:
-No sobreviviré a ese desastre -exclamó. Se retiró a sus habitaciones, apoyó la espada contra la pared, a modo de asador, y se atravesó con ella desde el pecho a la espalda.
De otro estilo fue el final de la hermana de Brillat-Savarin, excelente cocinera que demostró hasta último momento su fervor y su prolijidad en la materia. Sentada a una opípara mesa, sintió que la muerte se acercaba y lanzó un grito angustioso:
-¡Me muero! ¡Rápido! ¡El postre!
Excesos y urbanidad
Es fácil confundir desborde y falta de urbanidad. La idea exagerada que tenemos de los banquetes desde la antigüedad hasta el s XVII -¡qué sobria y delicada nos parece la multiplicación de los panes y los peces!- tal vez provenga de la falta de modales de cada comensal, falla disculpable, por otra parte, por la falta de instrumental.
Comer con las manos no fue una torpeza de aquellos comensales con túnica ni una perversidad de Enrique VIII. El tenedor de dos dientes - hasta entonces tenían uno que era una especie de punzón para manejar las grandes piezas- se inventó en Italia en el SXV y se difundió en Europa en los SXVI y SXVII. Y aún mucho más tarde. Los dientes le crecieron con el tiempo y actualmente ha comenzado a perderlos.
El Libelius de moribus in mensa servandis de Jean Soulpice, de alrededor de 1500 , aconseja decorosamente: "Toma la carne con los dedos y no te llenes la boca con trozos demasiado grandes. Nunca dejes la mano mucho tiempo dentro del plato."
Y en su Tratado de Urbanidad, publicado en 1530, Erasmo recomienda la compostura: "Guárdate de poner antes que todos las manos en la fuente. Lo que no puedas recibir con los dedos, recíbelo con el plato. También es una falta de urbanidad muy grande llevar los dedos sucios o grasosos a la boca para chuparlos, o limpiárselos en la chaqueta", y agrega muy pulcramente: "Será mejor que lo hagas en el mantel".
Ana de Austria, que tenía hermosas manos, mereció un elogio en versos en los que se menciona las "muchas sabrosas pasturas, tanto de carnes como de confituras" que con ellas "llevaba a su real pico, dicho sea con respeto".
Su hijo Luis XIV, de buenos modales y mayores luces, conoció el tenedor y lo usó en su vejez, según se deduce del Diario de Luis XIV escrito por Héroud, quien en 1712 cuenta como el delfín tamborileaba en la mesa con el tenedor y la cuchara.
Moraleja : "No bastan los instrumentos para ser bien educado, puesto que pueden convertirse en armas de mala educación".
Made in América
La caída de Constantinopla en poder de los turcos en 1453, cerró a Europa el camino de las especias. Sin azafrán, ni jengibre, ni pimienta, ni canela, ni clavo de olor, ni comino, los paladares continentales, que no conocían la excitación del tabaco ni el café, se adormecían por falta de aroma y de sabor. Cristóbal Colón sintió que los perfumes penetrantes llegaban también desde el Oeste y decidió tomar el mar por la cola remontándolo hasta el cuerpo con las fosas nasales desplegadas. Su cosecha fue pródiga, aunque ignoró hasta el final que no había entrado por la puerta trasera del almacén, sino que lo había hecho , decentemente por la principal, sólo que se había colado en la sucursal de enfrente.
Papas, cacao, maíz, tabaco, ananá, maní, paltas, yuca, mandioca, tomates, ajíes, pomelo son algunos de los productos inesperados, por desconocidos, que emigraron poco a poco de América.
El cacao y las papas, tal vez por el exterior sombrío que contradice en el primero su festiva sustancia y en las segundas su sabroso candor, fueron los que mayor desconfianza despertaron a primera vista.
La papa, totalmente inocente a pesar de sus muchos ojos y sus harapos, fue acusada de contrabandear la lepra. Sir Walter Raleight la llevó a Inglaterra, donde la reina Isabel la impuso en un banquete frente a un grupo de impávidos nobles que disimulaban bajo su flema inglesa el temor de ser envenenados a la indiana. En Francia este rico tubérculo fue rehabilitado por Parmentier en 1771. El entusiasmo fue tal que hasta se utilizó como planta ornamental, sin duda a modo de desagravio.
El cacao se balanceó fuera de su rama. Se lo aplaude, se lo silba, se lo vuelve a aplaudir. Madame Sevigné lo recomienda a su hija como reconfortante en enero de 1671, y dos meses después: "Me he dejado arrastrar por la moda. El chocolate es el origen de las calenturas y las palpitaciones. Alivia por un tiempo, pero después produce fiebre contínua y conduce a la tumba." De todos modos, en 1662 es la bebida de rigor en las colaciones de Versalles. Está prescripto, más adelante, para "todo hombre que haya bebido algunos tragos de más en la copa de la voluptuosidad, o que haya pasado trabajando el tiempo de dormir, o que se sienta temporariamente atontado, o que esté atormentado por una idea fija que le quite la libertad de pensar".
Propiedades de algunos alimentos y otras hierbas
En un tiempo especieros y boticarios fueron un solo gremio. Unos proporcionan las drogas, otros las preparan, los cocineros atrapan el espíritu y los consumidores las consecuencias.
La salvia, el anís y el hinojo pueden provocar crisis nerviosas. Se recomienda el orégano a los que han perdido el apetito. Para quitar el olor del ajo y la cebolla, nada mejor que una hojita de nardo sobre la lengua. La trufa - el brillante negro del reino vegetal- tiene la virtud de atentar contra la virtud. Los repollos y la acedera son buenos contra la melancolía. El berro hace estornudar, excita la alegría y despierta al perezoso. Las ensaladas "hidratan, refrescan, son laxantes, concilian el sueño, abren el apetito, aplacan los ardores de Venus y apaciguan la sed." La manzana quita el insomnio pero da pesadillas. El apio, el maní, las nueces, los picantes y los mariscos son afrodisíacos. La melaza es un tónico primaveral. Las uvas y las almendras purifican los pulmones y el pecho. Las aceitunas fortifican el estómago. Las alcaparras limpian el hígado y el bazo. Las ciruelas calman las irritaciones internas. El chocolate es bueno contra la cólera y el mal humor.
Todo lo que no nos hace mal nos hace bien.
También la semejanza indica durante siglos lo que puede curar: las habas son buenas para los riñones, la hoja de la pulmonaria para los pulmones, las nueces para el cerebro y la fatiga intelectual, la lengua favorece la elocuencia, el corazón cura el corazón, las glándulas fortifican las glándulas, la carne jugosa da sangre roja, los que comen animales feroces son temerarios, los que se deleitan con ensalada de rosas y violetas confitadas son deleitosos y delicados. ¿Por qué no ingerir al enemigo, al amigo o al dios a fin de incorporarse sus virtudes? Devorar a un semejante - se dice que es viscoso y dulzón, pero no totalmente desagradable - significa más que una cortesía: es una envidiosa admiración.
La comida es contagiosa. Ya lo decía San Francisco de Sales: "Las liebres se vuelven blancas en nuestros montes de invierno porque no ven ni comen otra cosa que nieve".
Dime lo que comes...
De acuerdo con todo esto el hombre es en gran parte su alimento, y cada pueblo es el resultado de los frutos de su tierra. Lo que puede ser abominable para uno no lo es para los otros. La frase del Deuteronomio: "No comerás ninguna cosa abominable" adquiere un significado local...y temporal.
En Estados Unidos se expenden gusanos, hormigas y otros insectos envasados para acompañar diversos cocktails. ¿Acaso San juan no comió langostas con miel en el desierto? ¿No es ésa a su manera una exaltación franciscana de los pequeños seres?
Los chinos encuentran delicioso el sabor de las ratas.
Hay pueblos que encuentran deleznable al cerdo y otros que exaltan al cochinillo. Charles Lamb en suDisertación sobre el cochinillo asado ofrece varios motivos para saborearlo: "Admiradlo en su fuente, segunda cuna. ¡Con qué dulzura reposa! ¿Hubiéramos deseado acaso, ver a este inocente practicando la indocilidad que tan a menudo se advierte entre los adultos de su raza? Hay diez probabilidades contra una de que se hubiera mostrado glotón, terco, desagradable, revolcándose en una promiscuidad vergonzosa, pero, felizmente, se ha librado de caer en todas estas faltas. Antes que el pecado lo haya podido mancillar o la tristeza mustiarlo, sobrevino la muerte y se lo llevó con mano bienechora."
¿Y qué decir de las "corrupciones exquisitas"? Ranas, caracoles, aves faisandées, quesos pourris...
Emilio Zola en El vientre de París excita a los aficionados y confirma a la vez, el rechazo de los reacios con esta semblanza ambivalente: "Allí se extendía un gigantesco cantal como hendido por una hacha; luego venía un dorado chester, un gruyere parecido a una rueda caída de un carro bárbaro; quesos de Holanda, redondos como cabezas cortadas; un parmesano, agregando su olor aromático; ...los mont d'or de color amarillo claro, apestaban dulcemente; los troyes, muy espesos, con el borde machucado, fuertemente ásperos, segregaban la fetidez de un sótano húmedo...
Cada uno agregaba su nota particular a esta frase de una rudeza nauseante."
Victor Hugo comía las langostas y los langostinos con caparazón. Tal vez tuviera mala vista; tal vez su sensibilidad de poeta necesitara de ese transparente amparo.
Otros se comen las uñas. Las arañas comen a las arañas.
Ya Ambrose Bierce, en su Diccionario del Diablo, definió el comestible: "Dícese de lo que es bueno para comer y fácil para digerir, como un gusano para un sapo, un sapo para una víbora, una víbora para un cerdo, un cerdo para un hombre, y un hombre para un gusano." El ciclo se cierra. Entre etapa y etapa caben todas las transgresiones.
Lo importante es comer con alegría, comer con todos los sentidos posibles. Los pintores- cada uno dentro de sus técnicas y sus escuelas- han comido con la vista, y no me refiero a los maestros del pastel, sino a los pulcros flamencos, a Chardin, a los casi anónimos autores de bodegones, a los impresionistas como Cézzanne, a los poco apetitosos Braque y Picasso, y al pobrecito Soutine, que pintaba futuros asados con los ojos del hambre.
Convertir las naturalezas muertas en naturalezas vivas y viceversa es una de las fiestas preferidas del arte.
André Gide nos invita a participar de ese banquete. Unámonos con entusiasmo a su canto de alabanza:
¡Alimentos! ¡Cuento con vosostros, alimentos!
Satisfacciones, os busco;
Sois bellas como las risas del estío.
Sé que no siento un deseo
que no tenga ya preparada su respuesta.
Cada una de mis hambres espera su recompensa.
¡Alimentos! ¡Cuento con vosotros, alimentos!
Lo más bello que he conocido yo en la tierra
es mi hambre.
Siempre fue fel
a todo lo que siempre esperaba.
